સ્વાદ-સોડમ – મૃદુલા હિતેનભાઈ ગણાત્રા
[ ‘સ્વાદ-સોડમ’ પુસ્તક ભાગ-1 તેમજ ભાગ-2માંથી સાભાર. રીડગુજરાતીને આ પુસ્તકો ભેટ મોકલવા માટે મૃદુલાબેનનો (રાજકોટ) ખૂબ ખૂબ આભાર. આપ તેમનો આ નંબર પર +91 281 2467109 સંપર્ક કરી શકો છો. પુસ્તક પ્રાપ્તિની વિગત લેખના અંતે આપવામાં આવી છે.]
[1] ફણગાવેલા કઠોળની કટલેસ 
સામગ્રી :
મગ 1/2 વાટકી,
મઠ 1/4 વાટકી, ચણા 1/2 વાટકી,
બટેટા 4 નંગ, બ્રેડની સ્લાઈઝ 4 નંગ,
બારીક સમારેલા લીલા મરચા 1 ટેબલ-સ્પુન,
લસણની પેસ્ટ 1 ટેબલ સ્પુન,
મીઠું, લીંબુ, ખાંડ જોઈતા પ્રમાણમાં,
જલજીરા પાવડર 1 ચમચી,
બારીક સમારેલો ફુદીનો તથા કોથમરી 1/2 વાટકી,
તેલ જરૂરિયાત મુજબ.
રીત :
સૌપ્રથમ કઠોળ પલાળીને ફણગાવી લો. હવે બટેટા બાફી છાલ કાઢી તેને મસળીને રાખો. કઠોળ ને પીસીને બટેટા સાથે બાઉલમાં લઈ તેમાં બાકીનો બધો મસાલો/સામગ્રી ઉમેરી મીક્સ કરી લો. હાથેથી કટલેસને વાળો. હાર્ટનો આકાર અથવા લંબગોળ, ગોળ જે ગમે તે આકાર આપો. કટલેસના તૈયાર મોલ્ડ આવે છે તેનો પણ ઉપયોગ કરી શકાય. ફ્રાયપેનમાં થોડુંક તેલ લઈને કટલેસને બંને બાજુ સાંતળી લો. ગરમ કટલેસ સોસ અથવા ફુદીનાની ચટણી અથવા લીલી ચટણી કે ખજુરની ચટણી કે મીઠી ચટણી સાથે સર્વ કરો. બાળકોને એકલા કઠોળ કે ફણગાવેલા કઠોળ ખાવા ન ગમતા હોય તો આ રીતે કટલેસ કે પરોઠા કે તેવી અલગ વાનગીઓ બનાવવી જેથી તે સરળતાથી આરોગશે.
[2] દક્ષિણ ભારતીય સાંભાર (ઈડલીસાંભાર, ઢોંસા માટે)
સામગ્રી :
તુવેરનીદાળ બે નાની વાટકી,
લીલા મરચાં 3-4,
ડુંગળી 4-5,
મધ્યમ કદનાં ટામેટાં 7-8,
બટેટા 2-3,
દૂધી સમારેલી અડધી વાટકી,
રીંગણા 3-4, ગુવારની શીંગ 10-12 શીંગ,
મીઠું, મરચું પાવડર, હળદર, ગરમ મસાલો,
સાંભાર મસાલો સ્વાદ અનુસાર, એક ચપટી હીંગ,
એક શ્રીફળ, સરગવો-1 શીંગ,
મેથી (આખી) બે ચમચી, લીંબુ, વઘાર માટે લીમડાના પાન,
2-3 સુકા મરચાં, તજ 3-4 ટુકડાં, 5-6 લવિંગ,
રાઈ-1 ચમચી, જીરું અડધી ચમચી, તેલ, લસણ 15-20 કળી,
આદુ ટુકડો, તમાલપત્ર-2, બાદીયાના-1,
લવિંગના પાન-3, સમારેલ કોથમરી પા વાટકી,
કોકમ 4-5 નંગ.
રીત :
સૌપ્રથમ દાળ ધોઈને બાફવા મૂકો. તુવેરદાળ બાફવા મૂકતી વખતે દોઢ ચમચી આખી મેથી પણ બાફવા સાથે મૂકો. ટામેટા, બટેટા, દૂધી, રીંગણા, સરગવાની શીંગ સમારીને એક બાજુ રાખો. સરગવાની શીંગના બે ઈંચ લાંબા ટૂકડાં કરવા જ્યારે ગુવારની શીંગ સમારીને એક ઈંચ લાંબા ટુકડાં કરવા. બે ડુંગળી ઝીણી સમારવી. આદુ-લસણની પેસ્ટ બનાવીને રાખવી. લીલા મરચાં ઝીણાં સમારી લેવા. અડધું શ્રીફળ તથા ટામેટા મીક્સરમાં સાથે જ પીસી લો.
કડાઈમાં અડધી વાટકી તેલ ગરમ મૂકો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં રાઈ, જીરું, હીંગ, મેથી, તજ, લવિંગ, તમાલપત્ર, બાદીયાના, લવિંગનાં પાન નાખો. આદુ, લસણની પેસ્ટ તથા મરચાં નાખો અને જરા હલાવીને ડુંગળી નાખો. ડુંગળી બ્રાઉન રંગની થયે પીસેલા ટામેટા, નાળિયેર નાખી હલાવો. તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી ધીમા તાપે હલાવો. સમારેલા બધા શાકભાજી નાખી હલાવો. બે મિનિટ ઉકળવા દઈ થોડું પાણી ધીમા તાપે ચડવા દો. બધા શાકભાજી ચડી ગયા પછી બફાયેલી દાળ બ્લેન્ડર ફેરવીને જરૂરી પાણી નાખી દાળ કડાઈમાં નાખો. ત્યારબાદ બરાબર હલાવીને તમામ મસાલો સ્વાદ અનુસાર નાખીને ઉકળવા મૂકો. હવે 4-5 કોકમ નાંખો. દાળ બરાબર ઊકળી ગયે ઝીણી સમારેલ કોથમરી તથા લીંબુ ઉમેરી ઢાંકી રાખી દો. ઘરમાં ઉપયોગમાં લેવાતી હોય તો આમલી વાપરી શકાય.
નાળિયેરની ચટણી માટે : બાકી વધેલું અડધું નાળિયેર, 7-8 મરચાં, લીમડાની ડાળખી 8-10, સમારેલી કોથમરી 3 ચમચી,, મીઠું, 4-5 ચમચી દહીં, તેલ 1 ચમચી, હીંગ 1 ચપટી, 1 ચપટી લાલ મરચું, જીરું અડધી ચમચી, નાળિયેર, મરચાં, લીમડાનાં પાન, 2 ચમચી કોથમરી પીસી લો. તેમાં મીઠું, દહીં નાખી હલાવો અને એક બાઉલમાં લો. વઘારીયામાં તેલ લઈ રાઈ, જીરું, અડદની ધોયેલી દાળ, હીંગ નાખો. વઘાર થઈ ગયે ચપટી લાલ મરચું નાખી તૈયાર થયેલ ચટણી પર રેડી દો. ચટણી હલાવો અને ઉપર કોથમરી છાંટી દો. દક્ષિણ ભારતીય વાનગીમાં આ નાળિયેરની ચટણી સાંભાર જેટલી જ મહત્વની છે.
[3] કાઠિયાવાડી સેવ-ટામેટાનું શાક
સામગ્રી :
આશરે 250 ગ્રામ પાકા ટામેટા,
100 ગ્રામ સેવ,
2 ટેબલસ્પૂન તેલ,
1/2 ચમચી રાઈજીરું,
લસણની પેસ્ટ 1 ટેબલસ્પુન,
1 ટેબલસ્પુન ગોળ/ખાંડ,
ધાણાજીરું, મરચું, હળદર, ગરમ મસાલો, મીઠું પ્રમાણસર,
2 ટેબલ સ્પુન ઝીણી સમારેલી કોથમરી.
રીત :
સૌપ્રથમ ટામેટા ધોઈ તેના મોટા ટુકડા કરીને મિક્સરમાં વાટીને ગાળી લો. એક વાસણમાં તેલ ગરમ મૂકો. હીંગ, રાઈ, જીરુંનો વઘાર કરો. લસણની પેસ્ટ નાંખીને સાંતળો. ગાળેલા ટામેટાં તેમાં નાખી દો. તમામ મસાલો નાંખી હલાવો. બરાબર ઉકળે એટલે સેવ તથા ગોળ નાંખીને હલાવ્યા બાદ ગેસ ઉપરથી ઉતારી લો. તેને બે મિનિટ ઢાંકી રાખો. ત્યારબાદ બાઉલમાં કાઢી ને તેમાં કોથમરી છાંટીને ગરમ-ગરમ પરોઠા કે રોટલા સાથે સર્વ કરો. કાચા ટામેટાનું શાક કરવું હોય તો તેને ઝીણા સમારીને, વઘાર કરી, અને થોડું પાણી નાંખી બધો મસાલો નાંખી બરાબર ઉકળવા દો. સેવ મીક્સ કરી, ઢાંકીને ગેસ બંધ કરી દો. બે મિનિટ પછી કોથમરી છાંટી બાઉલમાં પીરસો.
[4] પંજાબી સ્ટફડ પરોઠાં
સામગ્રી :
મધ્યમ કદના બટેટા 4 નંગ,
લીલા વટાણા 1/2 વાટકી,
સમારેલા કાંદા 1/2 વાટકી,
આદુ મરચાં, લસણની પેસ્ટ 2 ચમચી,
મીઠું, ગરમ મસાલો, લીબું,
સમારેલી કોથમરી, તેલ, ઘઉંનો લોટ.
રીત :
સૌપ્રથમ ઘઉંના લોટમાં તેલ-મીઠું નાંખીને કણક બાંધી લો. બટેટા, વટાણા બાફીને, બટાટાની છાલ કાઢીને માવો તૈયાર કરો. કાંદા, બટેટા, વટાણા તથા બધો મસાલો મિક્સ કરીને પુરણ બનાવો. હવે લોટનાં એક સરખા લુઆ બનાવો. પુરણનાં તેટલા ભાગ તૈયાર કરો. લોટના લુઆમાંથી પરોઠું થોડું વણીને, પુરણ મુકીને ફરીથી વણી લો. આ રીતે સ્ટફડ પરોઠું બનાવી ધીમા તાપે તેલ મૂકી પકવી લો અને ગરમા ગરમ પરોઠા સોસ, ચટણી સાથે સર્વ કરો અને કાંદા ટામેટાના સલાડ સાથે ઉપયોગમાં લો.
[5] વઘારેલી રોટલી
સામગ્રી :
ઘી ચોપડ્યા વગરની કોરી રોટલી 6 નંગ,
આદુ-મરચાં-લસણની પેસ્ટ 1 ચમચી,
કોથમરી ઝીણી સમારેલ 3 ચમચી,
તેલ 1 થી 2 ચમચી,
મીઠું, મરચું, ધાણાજીરું, ગરમમસાલો,
રાઈ, મેથી, હીંગ, જીરું વઘાર માટે.
રીત :
સૌપ્રથમ વઘાર માટે તેલ મૂકો. રોટલીના નાનાં ટુકડાં કરી લો. તેલ થઈ ગયા બાદ વઘાર નાંખો. આદુ-મરચાં-લસણની પેસ્ટ નાંખો. સંતળાયા બાદ રોટલીના નાનાં ટુકડા કરેલ તે નાખી હલાવો. બધો મસાલો નાખો. ધીમા તાપે રાખો. વચ્ચે વચ્ચે હલાવતા રહો. બરાબર સુકું થયે ગેસ બંધ કરી દો. પ્લેટમાં કાઢી કોથમરી છાંટી સર્વ કરો.
[કુલ પાન : 112 (પ્રત્યેક ભાગનાં). કિંમત : રૂ. 77. (પ્રત્યેક ભાગની કિંમત). પ્રાપ્તિસ્થાન : ભરાડ ફાઉન્ડેશન, સરસ્વતી કોમ્પ્લેક્ષ, ધર્મેન્દ્ર કૉલેજ સામે, યાજ્ઞિક રોડ, રાજકોટ-380001. ફોન : +91 9979908322.]
અરે આ લેખ તો શ્રીમતીજીને વંચાવીશ.
RECEIPI VACHINE KHAVANU MAN THAYU LEKH NIMITE SHIMATIJI NE ITEM BANAVAVA KAHISH
આવી જ વાનગીઓ પીરસતા રહેજો….
કપુરીયા
આ એક સુરતી વાનગી છે અને દેસ થી દુર રહેનારા પણ આસાનીથી બનાવી શકશે.
સામગ્રીઃ
૧ વાટકી મુઠીયા નો લોટ (અથવા હાંડવાનો લોટ)
૨ વાટકી છાસ અથવા પાણી.. વાટેલિ આદુ. છાસ જો લો તો આદુ નાખવુ નહીં
સ્વાદનુસાર મીઠુ, લીલા મરચા, સાકર
વધાર માટે ૨ મમચી તેલ, રાય હીંગ ને હળદર
એક પેણી મા તેલ મુકી ને રાય હીંગ નો વઘાર કરવો, તેલ થોડુ ઠંડુ પડે એટલે તેમા છાસ અથવા પાણી ને વાટેલુ આદુ નાખવુ પાણી/છાસ નો એક ઉકળો આવે એટલે તેમા લોટ ( બધોજ મસાલો લોટ મા બરાબર નાખી મિક્ષ કરી લેવો) નાખી બરાબર હલાવવુ અને જોવુ કે તેમા ગટ્ટા પડે. થોડી વાર લોટ બરાબર મિક્ષ થઈ જાય એટલે ઢાંકી લેવુ. મુઠીયા બંધાય એવો લોટ થઈ જાય એટલે તેને ગેસ પરથી ઉતારી લેવુ અને થોડુ ઠંડુ પડૅ એટલે તેના મુઠીયા વાળી એક તપેલા મા ચારણી મુકી બાફવા મુકી દેવા. મુઠીયા ને ૧૫ મીનીટ મોટા ગેસે અને ૧૫ મીનીટ ધીમી આંચે બફાવા દો. આ થઈ જાય એટલે ગેસ બંધ કરી દેવો ને ૫-૧૦ મીનીટ પછી તેના નાના કટકા કરી થોડુ તેલ લઈ ગરમ-ગરમ ખાવા ના ઉપયોગ મા લેવુ.
આ વાનગી ઝડપથી થઈ જાય છે અને પૌષ્ટિક પણ છે.
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
પાપડિ મા મુઠીયા.
આ પણ કેક સુરતી વાનગી છે.
સામગ્રીઃ
પા કીલો સુરતી પાપડી.
૧ ઝુડી મેથી ની ઝુડી.
૩ વાટકી ધઉં નો લોટ
૧ વાટકી મુઠીયા નો લો ( મુઠીયા નો લોટ ન હોય તો જુવાર અથવા બાજરી નો લોટ લઈ સકાય)
સ્વાદનુસાર મીઠું, લીલા મરચા, સાકર, મોણ માટે તેલ, ધાણાજીરુ, લાલ મરચાની ભુકી, હળદર.
જરુરત પ્રમાણે પાણી,
૧ ચમચી અજમો.
મુઠીયા તળવા માટે તેલ.
મુઠીયાની રીતઃ
ઘઉં ના લોટ મા મુઠીયાનો લોટ સ્વાદનુસાર મીઠુ, લીલુ મરચુ, તેલનુ મોણ ધાણાજીરુ,લાલ મરચુ, હળદર અને સાકર નાખી બરાબર મિક્ષ કરવું. મસાલ વાળા લોટ માં ઝીણી સમારેલી મેથી નાખી થોડુ-થોડુ પાણી લઈ નાના મુઠિયા વાળી લેવા. એક પેણી મા તળવા માટે તેલ ભરવું તેલ બરાબર તેલ બરાબર ગરમ થાય એટલે વાળેલા મુઠીયા ને ધીરા તાપે અધકચરા તળી લેવા.
એક મોટી તપેલી મા ધોઈને ચુંટી રાખેલી પાપડી ને થોડુ તેલ લઈ વઘારી લેવી. તેમા પાપડી ના ભાગનુ મીઠુ, અજમો અને લીલુ મરચુ ને જોઈતુ પાણી નાખી ઠાકી લેવુ. પાપડિ ના થોડા ઉકળા આવે એટલે તેમા એક પછી એક અધકચરા તળી રાખેલા મુઠીયા નાખી દેવા. ધ્યાન રહે, જ્યારે પણ શાકને હલાવો ત્યારે આસ્તેથી હલાવવુ જેથી કરી ને મુઠીયા ભાંગી ન જાય જયારે મુઠીયા અને પાપડિ બેવ બરાબર ચઠી જાય એટલે તેમા થોડી સાકર નાખી એક ઉકળો લઈ ગેસ બંધ કરી લેવો.
પાપડિ ચઠી જાય અને મુઠીયા નંકાય જાય પછી જો પાણી ઓછુ લાગે તો જોઈતુ પાણી ગરમ કરી તેમા નાખવું
આ વાનગી શાકની જગ્યાએ ભાખરી અથવા રોટલી જોડે ખાઈ શકાય છે અને ફક્ત એકલા પાપડિમાં મુઠિયા પણ ખાઈ સકાય છે.
ત્રુપતિ બહેન,
જય શ્રિક્રિષ્ણ. તમારિ વાનગિ ગમી પણ રીત ના ગમી…. એનુ કારણ એ કે તમે બધુ – “…એમાં નાખિ દેવુ…. એમાં નાખવુ…” એવા શબ્દ નો ઉપયોગ કર્યો છે…. મારા મત મુજબ જો તમે તમારા ખાવા-પીવા ની વસ્તુ ઓને આરીતે સંબોધતા હોય તો તમે કચર ને શું કહેશો? મારા ઘરમાં બધ્ધાને મેં ટેવ પાડી છે કે ખાવા-પીવા ની ચિજો ને ઉમરો, આપો, મુકો, ભભરાવો એવુ કહેવુ…. નહિ તો ભુખીયા રહેવુ…. શાક ને કાપી નાખો કે ફળો ને કાપી નાખો એમ શા મટે કહેવુ? એ કોઇ જાનવર થોડિ છે? અને જાનવર ને પણ એમ શા માટે કહેવુ? શાક અને ફળો ને કપાય નહી પરંતુ સમારાય, સુધારાય…
મારુ કહુ તમને ગમે તો તમે આચરણ માં મુકજો… એક વડિલ તરિકે તમને કહુ છુ… તમને આમ કહેવાનો મારો કોઈ ઇરાદો નહતો… ભુલ-ચુક માફ કરજો….
ગોપાલભાઈ,
જયશ્રી ક્રૃષ્ણ,
તમારા અભિપ્રાય બદલ ખુબજ આભાર. અમારા દક્ષીણ ગુજરાતમા જે પ્રમાણેની ભાષા બોલાય છે તેમે કાગળ પર ઉતારી છે. આટલુ ઝિણવટ ભર્યુ નિરીક્ષણ મે કદી ક્રર્યુ નહતુ. તમારી સલાહ ને સુચન ખેલદીલ પુર્વક સ્વીકાર કરુ છું અને ભવિષ્યમા તમે આપેલા સુચન જરુરથી યાદ રાખીશ.
અમદાવાદી ચા….
સામગ્રીઃ ૧. અમદાવાદ શહેર
૧. ચા નિ લારિ કે કેંન્ટિંગ
૧. અમદાવાદી શેઠ
મન ફાવે તેટલા ગ્રાહકો…
૧. હાથ – અને એ હાથ ની પ્રથમ અને બીજા નંબરની આંગળી
રીતઃ જો કોઇ અમદાવાદી શેઠ નિ દુકાને ચા પિવા જાવ તો શેઠ ને રીતે ચા નો ઓડર આપે તે જોજો…. ચા વાળા ને એક બુમ મારી ને – હથ ઉઠાવી ને પ્રથમ અને બીજી આંગળી એમ બે એકિ સાથ હલાવ ને “બે ચા લાવજે….” ધરમ શોગંદ તમે બે કલાક બેસો તો પણ ચા ના આવે અને પાછુ સાંભળવા મળે કે <> ચા બનાવતા પણ આખિ જીંદગી લે છે…. કોઈ વાંધો નહી તમે પાછા આવો ત્યારે ટેસથિ ચા પિશું…
રસોઈ ના લેખ ખરેખર ખુબ સુઁદર .નવા જનરેશન ને આવા લેખો ખુબ આશિર્વાદ રુપ રહેશે……અભિનદન.
રસિકભાઈ મોદિ(અ.મ,ઈજનેર.-બાયડ)
Thank you so much for the delicious recipes. I would also like to share one of my favorite recipes with you all. Hope you like it.
Shrikhand
1 kg thick curd
3/4 cup powdered sugar
a few strands saffron
1 tbsp warm milk
2 tbsp cardamom powder (elaichi)
for the garnish
Pistachios and Almonds
Method to make this recipe: shrikhand:
• Hang the curds in a muslin cloth in a cool place for approximately 3 hours until all the liquid (whey) has drained off.
• Rub the saffron into the warm milk until it dissolves.
• Mix together the hung curds, sugar, saffron mixture and cardamom in a bowl and churn using a hand blender.
• Place in the refrigerator.
• Serve Guajarati shrikhand cold garnished with slivers of pistachios and almonds.