ન્યારું શિરામણ – અરુણા જાડેજા
[શ્રીમતી અરુણાબેનની (અમદાવાદ) કંઈક અનોખી શૈલીમાં આ લેખ છે કે વાનગી તે કહેવું મુશ્કેલ છે ! તેમ છતાં આ લેખ ખાલી પેટે વાંચવો હિતાવહ નથી !! પ્રસ્તુત છે શિરામણની રસપ્રદ વાતો ‘જનકલ્યાણ’ ફ્રેબુઆરી-2010માંથી સાભાર. આપ અરુણાબેનનો આ નંબર પર +91 79 26449691 સંપર્ક કરી શકો છો.]
અમારે ત્યાં ગુજરાતીમાં એક કહેવત છે કે : ‘કાશીનું મરણ ને સુરતનું જમણ.’ કાશીનું મરણ તો દુર્લભ પણ સુરતનું જમણ હું ચોક્કસ લાભી છું. કારણ મારો જન્મ સુરતમાં. જન્મે મરાઠી, પણ નાનેથી મોટી તો ગુજરાતમાં જ થઈ. સ્વાભાવિક જ છે કે રસિકડા ગુજરાતીઓની એવી જ રસીલી વાનગીઓથી હું ટેવાયેલી-હેવાયેલી હોઉં. આ જન્મ અને મરણના બે છેડા વચ્ચેનું એક મંગળબિંદુ એ લગ્ન. એ પણ ગુજરાતી સાથે જ. આમ ભણી-ગણી-પરણી બધું ગુજરાતમાં જ. એટલે ગુજરાતી રસોઈ મારે સાવ હૈયાવગી.
આપણી ન્યાહારી જેવો જ અમારો અસ્સ્લ તળપદો શબ્દ એટલે શિરામણ. પહેલાંના વખતમાં શિરોબિરો કરતા હશે ને તેથી કદાચ આ શબ્દ આવ્યો હશે. ત્યારે તો ઘી-દૂધની રેલમછેલ. સવારથી સાંજ વાડી-ખેતરોમાં જોતરાવાનું. એટલે કૉલેસ્ટેરોલ કિસ બલા કા નામ હૈ ! બ્રેકફાસ્ટમાં બેસે એવા અને પાછું જેના પર ગુજરાતની વિશિષ્ટ છાપ હોય એવા ખાસ નાસ્તા આપણે જોઈએ. અમારા કચ્છ-કાઠિયાવાડમાં આજેય શિરામણમાં હોય બાજરાનો રોટલો. સાથે હોય તેવડ પ્રમાણે દૂધ કે છાશ. શહેરોમાં ઉછરેલાં અમારા સંતાનો પણ ગામડે આવે ત્યારે એમનો ગમતો ને ભાવતો નાસ્તો આ જ. ઘરની ગાય-ભેંસના શેઢકઢાં દૂધ, તકતકતાં ને લસલસતાં ઘી-માખણ. ગુજરાતનો નાસ્તો કહો એટલે આંખ સામે એમની તળેલી વાનગી આવીને ઊભી રહી જાય. પણ એવું નથી, એમની રોજિંદી ખાદ્યશૈલી કંઈ એવી તૈલી નથી.
ગામડાના રોટલાની જેમ શહેરમાં ઘરે ઘરે સવારના નાસ્તામાં થેપલાં જોવા મળે. આ થેપલાનું કૂળ પરોઠાનું. તોય એનો એક ખાસ સ્વાદ જે ગુજરાતીઓને એકદમ જીભવગો. ફકત સવારે જ નહિ, પણ ગમે ત્યારે થઈ શકે એવો આ નાસ્તો. અમારા ગુજરાતીઓનો પ્રવાસ થેપલાં વગર શક્ય જ નથી. એમાંયે કેટકેટલી વિવિધતા. આમ તો મોટે ભાગે ઘઉંના લોટમાં જુવાર કે ચણાનો લોટ પડે, કચ્છ-કાઠિયાવાડમાં બાજરીનો લોટ આગળ પડતો હોય. થેપલાંના રાજ પર આ બેઉની-વિદૂષી એવાં ભરાવદાર દૂધીબાઈ તેમજ ઝીણકી પણ અનેરી એવી મેથીબાઈની જ આણ વર્તે. આ થેપલાંનો ગુરુમંત્ર એ કે લોટમાં શાકભાજી નહિ પણ શાકભાજીમાં સમાય તેટલો જ લોટ પડે. આવા ઢીલા ઢીલા લોટનાં થેપલાં વણવાનું કામ કોઈ ઢીલાપોચાનું નહિ. વણવામાં થોડી કુનેહ માગી લે. પણ આવાં નરમ-ગરમ થેપલાં ખાઈ-હરખાઈને વડેરાં-ઘરડેરાં શી વાતે આશિષ આપશે !
મુઠિયાં એ થેપલાંના ભાઈબંધ. ખોળિયાં જુદાં એટલું જ, બાકી આત્મા તો એક જ. એમાંય લોટ-ભાજીનું પ્રમાણ થેપલાં જેવું જ. મુઠ્ઠીમાં વાળીને નાનાં નાનાં કે મોટા વાટા જેમ વાળીને પણ થઈ શકે. બાફીને થાય, વઘારીને થાય, તળીને પણ થાય. પરંતુ આપણે તબિયત સાચવાની હોવાથી પહેલી પસંદગી બાફેલાંને આપીશું ને…! આ મુઠિયાંને દેખાવડાં કરવા માટે એનાં લંબગોળ માછલી આકારનાં વાટા વાળીને બાફી લેવાં. ત્યારબાદ લૉફ-બ્રેડ પર હોય છે તેવા ત્રાંસા કાપા કરવા. તલ-રાઈ-હિંગનો રૂડો વઘાર ચમચીથી થોડો થોડો રેડવો. લીલાં લીલાં મુઠિયાં ને એનાં પર ચમકતા સફેદ તલ ! તમને એમ જ લાગશે કે આંગણાંમાંની એકાદી વેલ પરથી જ સીધાં ઉતાર્યાં છે કે શું ? થેપલાંની જેમ આ મુઠિયાંની પણ એક ગુરુચાવી (બિઝનેસ ટ્રીક) છે. હવે થાય શું કે દૂધી-પાલક તો જલદી ચડી જાય અને લોટને લાગે વાર. ત્યાં સુધીમાં તો રાહ જોઈ જોઈને થાકેલાં બિચારાં શાકભાજી લીલામાંથી ખાખી થઈ જાય. તેથી મુઠિયામાં પડતો ઘઉંનો જાડો કે હાંડવાનો કકરો લોટ શેકી લેવો. ચણાના લોટને બદલે દાળિયાનો લોટ લેવો. હવે લોટ પણ ચઢેલો હોવાથી એ રેસમાં ભાજી ને લોટ બંને સાથે જ ફિનિશિંગ લાઈન પર પહોંચે છે. દૂધીનો લીલેરો અને ભાજીનો લીલોછમ્મ રંગ સચવાઈ જાય છે. લટકામાં મૂઠિયાંમાં આથો ન હોવાથી એસિડિટી આ બાજુ ફરકે જ શાની ?
ભ’ઈ ખરી, એ ભાખરી ખરી ! ઘઉંના જાડા લોટમાંથી બનેલી, સાવ ધીમા તાપે શેકાયેલી ભાખરીની કકરાટી તો બિસ્કીટથી કમ નહિ. પૌષ્ટિકતામાં તો થેપલાંથીયે ચઢે. હા, વાતની જેમ આમાંય મોણ માપસરનું જ નાખવાનું, નહિ તો પાછું ઊલમાંથી ચૂલમાં પડવાનું થાય ! રાતનાં જમણમાં દૂધ ભાખરી અગ્રિમ ક્રમે. એ જ રીતે, ખા ખરા ખાખરા. ખરા (ફરસાં) ખાખરા ખરા (સાચા) હશે તો જ આજે એનાં આટલાં ગુણગાન ગવાતાં હશે ને ? વધેલી રોટલીને સાફસુથરા કટકાથી હળવેકથી દબાવી દબાવીને આછા ગુલાબી રંગના શેકીને થતા આ ખાખરા. હાથના આ કસબમાં પણ ગુજરાતીનું જ કામ ને ગુજરાતનું જ નામ.
ચાલો, રોજના નાસ્તા પછી હવે વાર-તહેવાર-રવિવારના નાસ્તા જોઈએ.
ગુજરાતનો ઝંડો ફરકાવનારા તો ખમણ-ઢોકળાં-ઈદડાં. એમાં પણ ગુજરાતની જ મૉનોપોલી. ઢોકળાં એ ખમણનાં મસિયાઈ થાય ને ઈદડાં એ ઈડલીનાં સગાં મા જણ્યાં. કેરીગાળે રસની મહેફિલમાં ઈદડાંની સંગત તો અચૂક. નર્યા પીળાં ધમ્મક ખમણ, મરચું ભભરાવેલા આછેરા પીળાં ઢોકળાં, મરી છાંટેલા ધોળા ફૂલ જેવાં ઈદડાં – એ બધાં પર લીલાં મરચાં ને રાઈનો વઘાર તો શો સોહે ! ઉપર પાછી ગૃહિણીની ખાસમખાસ સખી, રૂપરૂપના અંબાર સમી કોથમીર બિરાજતી હોય, પછી તો આ કામણગારા પદાર્થોનું પૂછવું જ શું ? (વઘારમાં છાશનું પાણી રેડવું જેથી મરચાંના ટુકડા બળી ન જાય અને મુઠિયાં-ઢોકળા-ખમણ-ઈદડાં બીજે દિવસે પણ ગળે ઉતારતા તકલીફ નહિ પડે.)
અત્યાર સુધી તમે જોયું હશે અને હવે પછી પણ જોશો તો સમજાશે કે આ બધા જ નાસ્તા ઘઉં-જુવાર-બાજરી-ચણાનો લોટ કે જુદી જુદી દાળ અને શાકભાજીમાંથી બનેલા છે. તેથી સ્વાસ્થ્ય માટે લાભકારક અને પૌષ્ટિક છે. બાફેલાં-સાંતળેલાં નાસ્તા પછી હવે આપણે બે-ચાર તળેલાં એવાં નાસ્તા જોઈએ કે જેના પર પણ મહોર તો ગુજરાતની જ છે. થેપલાંનું બૉન્સાઈ રૂપ એટલે બાજરીનાં વડાં ગોળ-મટોળ. હાથ વડે થેપી-દબાવીને થતાં નાનાં નાનાં ચપટાં વડાં. તલનો ઉજાસ અને મેથીની લીલાશ ભળતા બાજરીનાં ભૂખરાપણાને હામ આવે. વળી, ભજિયાં તો ઠેર ઠેર જોવા મળે પણ ગોટા ને તેમાંયે ડાકોરનાં ગોટાનો જડે ન જોટો. આ યાત્રાધામના ભગવાન શ્રી રણછોડરાયજીની જેમ અમારા ગુજરાતીઓને ત્યાંની પરસાદી સમાં આ ગોટા માટે પણ એટલો જ ભક્તિભાવ. ભજિયાંની જેમ ગોટાનેય ‘ચાહ’ બીના નહિ રાહ – એમાનું. ને મરચાં તો એમની હાજી હા કરનારા હજૂરિયાં.
શ્રીમંત ઘરાણાંનું ફરસાણ એટલે તુવેર (લીલવા)ના ઘૂઘરાં. ઉત્તર ભારતથી આવેલાં સમોસાએ ભલે ભારતભરમાં પગદંડો જમાવ્યો હોય પણ અમારી લીલવાની કચોરી સામે એનો કોઈ કલાસ નહિ. કલાસિક. સમોસા ને કચોરીને મૂલવવાં એટલે અનુક્રમે ફિલ્મફેર એવોર્ડ ને નેશનલ એવોર્ડ જેવું. ક્રિટિક’સ ચોઈસ. જો બાત તુવેરમેં હૈ વો મટરમેં કહાં ? ઘઉંનાં લોટનાં, ગુલાબી ઝાંયવાળાં ફરસાં પડમાં છૂપાયો છે લીલોતરીનો ખજાનો-લીલવા, ભારોભાર લીલું લસણ ને લીલાં ધાણાં. લીલવાની કચોરી, ન થાયે એની બરોબરી. ઘૂઘરના જ ગોત્રનાં એક બહેનબા એટલે સૂરતી પેટિસ. રઈસી ખાનદાન. આમ તો બારેમાસ મળતા બટાકાની થાય પણ શિવરાત્રી પર મળતા રાજાશાહી બટાકામાંથી થતી પેટિસ તો લાજવાબ. બાફેલાં બટાકાનાં સોનેરી પડમાં ભર્યું હોય લીલાં કોપરાનું રૂપેરી પૂરણ.
આપણાં મહારાષ્ટ્રની જેમ અહીં પણ મસાલાવાળી પૂરી ચા સાથે બહુ ઉપડે. બાકીનાં બીજા બધા નાસ્તા બટાકાપૌંઆ, ઉપમા, ખાંડવી વિગેરે બીજે પણ – રંગેરૂપે થોડા ફેરફાર સાથે જોવા મળે જ છે. એમ તો ગુજરાતનો પર્યાય ફરસાણ પણ ગણાય છે. પણ એ કાંઈ બધાંના બ્રેકફાસ્ટમાં રોજ બેસતું નથી. આવાં તૈયાર ફરસાણને ‘જીભ-એ-મસ્ત’ નામનો એવોયે એક વર્ગ છે ખરો કે જેમની સવાર આવા ફાફડા-ગાંઠિયા-જલેબી વગર પડતી નથી. સવારના નાસ્તામાં મિષ્ટાન્નમાં શિરો, સક્કરપારા, મગસ એ બીજે પણ જોવા મળે છે પણ સુખડી એ ફકત ગુજરાતની જ પેટન્ટ. સરખા ઘીમાં, સરખો શેકાયેલો ઘઉંનો લોટ, એમાં ઉમેરાય દેસી ગોળનો ભૂકો ! ફટાફટ હલાવીને તુરત જ થાળીમાં ઠારવામાં આવે. કુશળતાથી અણીશુદ્ધ ટુકડા થાય. ઘઉં-ગોળની સોડમદાર ચોસલેદાર સુખડી મોઢામાં મૂકતાં જ ઓગળી જાય છે. પેટમાં પડતા જ બધું ઝળાંહળાં થઈ જાય એવી અમીરાતભરી ને મીઠી-મધુરી. દાદા-દાદીનો વારસો જોઈતો હોય તો શેકાયેલા એ લોટમાં થોડું દૂધ છાંટો. પોચી પોચી આ સુખડી એ બોખલા જીવની આંતરડી ઠારશે. એય ખુશ ને આપણેય ખુશ.
આવી છે અમારી ખુશખુશાલ સવાર. જેની સવાર સારી એનું બધું સારું !
સુશ્રી અરૂણાબેને સવાર સવારમાં થેપલાં યાદ કરાવી પાણી પાણી કરી દીધાં.
તાજી મેથીના થેપલાં ( તળેલા ) અને દૂધ આગળ છપ્પનનભોગ પણ વામણો લાગે.
મારા ગામ કરમસદના બટાટા વડાંની મોનોપોલી જગજાહેર છે.
નિશ્ચિત માત્રા બનતા બટાટા વડા માટે નિશ્ચિત સમયે જ જવું પડે…નસીબમાં હોય તો મળે
નહિ તો બીજે દિવસે…!!
ઘણાએ કોપી કરવાની નાકામયાબ કોશિસ કરી…પણ જેમ સરદાર પટેલ
એક જ થાય તેમ અમારા વ્હાલાં બટાટા વડા પણ એક મોનોપોલી જેવા છે.
પધારો મારે ગામ બટાટા વડા માટે.
ભાવભીનું આમંત્રણ.
સુંદર રજુવાત…….
આમાં તો મને પેલી મગર-વાંદરા વાળી વાર્તા જેવું થયું….
જે વાનગી બનાવવાની રીતજ આટલી ન્યારી રીતે લખે એની વાનગી કેવી હશે???
વાહ…મજા આવી ગઈ!!! ટીપ્સ બહુ સરસ આપી છે. ખૂબ આભાર. ઃ)
રેસીપી લખવાની અદભૂત અને અનુકરણીય રીત
એકાદશી ના ઉપવાસ ના પારણા બાકી હતા ને આ લેખ વાંચ્યો
ખુબ સરસ લેખ
એકદમ અનોખી શૈલી . લેખમાં એક સાથે વિવિધ વાનગીઓ, તેની receipi અને tips, કેટલુ વણી લીધુ. ખૂબ મજા આવી.. સરસ.
મૃગેશભાઈ, ફોટા ન મૂકીને અમારા પર દયા કરવા બદલ આભાર.
નહીંતર હું તો મારું કોમ્પ્યુટર જ ખાવા માંડત.
અરૂણાબેનના લેખ કારમી મોંઘવારીમાં વાંચવા હિતાવહ નથી. મજા પડી ગઈ.
ખૂબ આભાર,
નયન
I was little upset over raining in boston –thanks god — forcast was for snow -but sky has some grace so turned it into વરસાદ–empty roads with few walking cars –shivering office going persons —
but the moment i got this article — i went to india in surat where my brother in law resides in my day dream —what a good days there –off course my mrs is from there so she never repeats any food item –that way fortunate –otherwise here ladies prepare on sunday for seven days –remove from fridge and warm it in microwave ——-
so much fine description –then i think to taste ur specials must be a very lucky persons—
i forgot my all sorrow with hot masala tea–and dish of ખમણ with coconut chutney–a very nice morning
this is very much correct ——-આવી છે અમારી ખુશખુશાલ સવાર. જેની સવાર સારી એનું બધું સારું !—i think i was right to have a surati lady as a betterhalf !!!!!!!!!!!!!!!!! –it is luxury in us to have indian food –and still more if happened to get gujarati hot and tasty food –bye અરુણા જાડેજા બેન —
એક વિનતિ –do write for maharashtrian food also –that food also tastes nice—
યોગેસભાઈ,
સવાર સારી એનું બધું સારું -જેની ચાહ બગડી એની સવાર બગડી, જેની દાળ બગડી એનો દિવસ બગ્ડ્યો અને જેની સાસુ બગડી એની જીદગી બગડી……….
તમે સુરતિ સ્ત્રી ના વખાણ કર્યા બદલ આભાર. હું જન્મે મુંબઈની પણ મુળ સુરતનુ લોહી એટલે જેમ એન.આર.આઈ. લોકો ભારતની વાત આવે અને તેમની છાતી ગજ ગજ ફુલાવે તેમ અમે એન.આર.ગુ(સુ.) (નોન રેસિડન્ટ ગુજરાતી(સુરતિ)) સુરત અને ગુજરાતની વાત આવે તેમ છાતી ફુલાવીયે. જેને પણ કહેવત કીધી હસે કે, ‘સુરત નું જમણ અને કાશી નું મરણ એ કંઈ સમજી વિચારી ને જ કીધી હસેને.
ખુબ સરસ અરુણા બહેન્…..
બહુ જ સરળ તેમજ શૈલિ મા મજાની રેસિપિ બતવિ દીધી.
ધન્યવાદ.
અત્યંત સ્વાદિષ્ટ લેખ !!
ખુબ સરસ મઝાનો લેખ. લેખનશૈલી ખુબ ગમી. આભાર મા. અરુણાદેવી.
મરાઠી ગુજરાતણ એવા અરુણાબેનને આટલા બધા નાસ્તા કરાવવા બદલ ધન્યવાદ.
મજા આવી ગઈ. બિસ્કિટ જેવી શેકેલી ભાખરી સવારે નાસ્તામા મારી મમ્મી બનાવતી તે યાદ આવી ગયુ. આ ભાખરી ઊપર ઘીનો લચકો મુકી ભાખરીનુ બટકુ ઘીમા બોળીને ખાવાની મજા ઓર જ.
વધેલા ઢોકળાની સેવખમણી બનાવી શકાય. રેસિપિ નીચે મુજબ
ઢોકળાનો ભૂકો કરી તેમા રાઈ અને લીલા મરચાનો તેલથી વઘાર કરી ધીમા તાપે ગરમ રાખી એક મૂઠી કાજુના ટૂકડા અને સૂકી દ્રાક્ષ ઉમેરો. ઢોકળાના ભૂકાથી અડધી માત્રામા ચણાના લોટની ઝીણી સેવ ઊમેરી બધુ મીક્સ કરો. વધારે સ્વાદ માટે ચપટી મીઠુ અને બે ચમચી ખાંડ ઉમેરી મીક્સ કરો. સેવખમણી તૈયાર.
Jagruti Vaghela U.S.A.,
સેવ ખમણ ખાલી વધેલા ઢોકળા માથી જ નહી પણ ખમણ ના કાચા ખીરા ન પોટલા મા બાંધી ને કે પછી ખમણ ઢોકળા ની થાળી ઉતારી પણ બનાવી શકાય. અસલ સુરતિ ખમણ ઢગલાબંધ સાકર અને લીલા કે સુકા લસણ વગર અધુરુ. લસણ ની બાદબાકી હજી શ્ક્ય પણ સાકર ની નહીં.
અમારા સુરત મા તો હવે લોચો પણ બહુ ફેમસ થઈ ગયો છે, પણ અફસોસ હજી ઘરે બનાવ્યો નથી ને બનાવવાની રિત પણ કોઈ આગળ જાણી નથી લિધી, પણ જેવી જાણવા મળસે એવી જો ઈચ્છા હશે તો જરુરથી જણાવીશ.
અરૂણા બેન, તમે તો મને વડોદરા ની ચા ની લારી અને એના ફાફડ – ગોટા અને તળેલા મીઠા વાળા મરચા યાદ કરાવી દીધા….
આ લેખ વાંચ્યા પછી તો એક જ શબ્દ મોઢામાથી નીકળે ” અદભુત ” , જેમ જેમ લેખ વાંચતી ગઇ તેમ તેમ લેખીકા પ્રત્યે માન વધતુ ગયુ ,
અદભુત શૈલી મા લેખ, તે વાનગી વિશે ની માહિતી એટલી અદભુત શૈલી મા છે કે વાંચનાર ને તરત જ મગજ મા ઉતરી જાય્
લખવુ તો બધુ બહુ છે, પણ એ એવી એક ફિલીંગ છે જે શબ્દ સ્વરુપે નથી વ્યક્ત થતી
આભાર અરુણાબેન
Hmmmm! Yummy..!!!
ખુબજ સરસ લેખ. અરુણાબેન છે મરાઠી પણ ગુજરાતી ભાષા અને સભ્યતા જે તેમણે આત્મસાત કરી છે તે ખરેખર પ્રસંશાને પાત્ર છે.
खूब छान. असज गोड गोड लिहत राहा. अभिनंदन आणि शुभेच्छा.
આજે મ્રુગેશભાઈએ આ લેખ આપી શરીર નુ શિરામણ કરાવ્યુ તો “જીવનયાત્રા : ગર્ભથી ભૂગર્ભ સુધી” આપી મનનુ પણ શિરામણ કરાવ્યુ. શરીર ના શિરામણની સાથે સાથે મનના શિરામણની પણ એટલીજ જરુર છે.
ખુબ ખુબ આભાર મ્રુગેશભાઈ.
— ચેતન ટાટારીયા
A unique way to write recipe !! Very nice !! ..I wish i can try some of the items made by arunaben…and thank you very much for the tips !! i guess we , a new generation needs it …